新派川菜7!

作者:  时间:2021/03/23 热度:101

本文转载自【微信公众号:中餐厨房,ID:as19781202】经微信公众号授权转载,如需转载与原文作者联系飘香青椒鱼原料:草鱼1 条(约900 克) 酸菜段30 克青椒圈20 克青小米椒碎40克鲜青花椒50克料酒、鸡蛋清、红苕粉、姜米、蒜米、青椒酱、盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、高汤、香油、猪油、色拉油各适量制法:1. 把草鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味约2分钟;鱼骨则斩成段,均待用。2.往锅里下猪油和色拉油(两者比例为1∶1) 烧热,依次投入姜米、蒜米、青椒酱、鲜青花椒炒香,放入酸菜段翻炒,掺入适量的高汤烧沸,调入少许的盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、香油、料酒。接着把鱼骨头下锅,煮至七分熟时,再把码味好的鱼片放锅里一起煮熟,起锅盛入盆中。3. 往净锅里放入少许色拉油烧热,投入青椒圈、青小米椒碎、鲜青花椒稍炒,起锅淋在盆中鱼肉片上,即成。民间脆皮茄原料:茄子400 克爆米花30 克盐3 克味精4 克鸡精4克保宁醋8毫升白糖25克老抽、干淀粉、色拉油各适量制法:1.把茄子洗净后切成片,拍匀干淀粉,下入八成热的油锅炸至金黄酥脆,捞出来装盘待用。2.锅留底油,放入盐、味精、鸡精、保宁醋、白糖和老抽炒成浓稠的糖醋汁,出锅淋在盘中茄子上,撒些爆米花即成。蹄花鸡这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制,两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起,猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。制法:1.把猪蹄剁成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅,汆一水捞出,再投入六成热的油锅,炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。2.锅里放少许油烧热,下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香,掺清水烧开后,改小火熬出味,然后打去料渣,倒入高压锅,再放入炸过的猪蹄块压至软糯,倒出备用。按照同样的方法,把乌骨鸡肉压好备用。3.出菜时,把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中,加适量原汤烧开,其间调入盐、味精和胡椒粉,出锅倒在煲仔内,即可上桌。原味猪脚王主料:前猪脚1000克。配料:干酸菜100克。调料:盐15克,酱汁10克,鸡精5克,葱5克。制作:1.先把净猪脚过水,去腥去血水,用酱油码成酱色,拿去蒸3小时,待用。2.干酸菜洗净,切碎,炒香入味待用。3.把猪脚放入炒好的干酸菜中,放入土砵中放盐、酱油、鸡精,再蒸1小时。4.出锅,上桌,放入油辣、葱花即可。特点:干酸菜味香,猪脚酱香浓厚,肥而不腻,酥而不烂。 椒麻肥牛制法:1.用雪花肥牛片把青笋丝和金针菇包卷好,用烫软的青蒜苗逐一扎紧,放入开水锅中汆熟后,捞出来整齐地摆放到盘内。2.锅里掺适量鲜汤, 倒入打好的青葱椒麻糊,下入盐、味精、白糖、藤椒油和红小米椒圈,烧开后倒在盘中肥牛上。3.锅入少许色拉油烧热,下青椒圈和鲜青花椒炝香,出锅倒在肥牛上,即成.农夫牛肉一般而言,烧牛腩这道菜用时较长,因要求口感软烂,而这道牛腩菜烹制时间较短,口感脆韧有嚼头,其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味,成菜风味别具一格。制法:1.把牛腩切成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,再放入开水锅中,加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐,大火烧开后,转小火炖1 小时,拣出牛腩块,原汤留用。2.把涨发好的海带切成丝,放沸水锅里汆一水,捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。3.锅里放少许色拉油烧热,下剁椒末、小米椒末和牛腩块,小火炒香后,加入原汤烧开,再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内,撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末,随卡氏炉一起上桌,点火烧开后食用。椒麻鲜锅兔制法:1.把兔肉斩成小块,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍几分钟后,放热油锅里滑熟待用。2.青笋片和水发小木耳汆熟,放煲仔里垫底。3.锅里放少许色拉油烧热,下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香,再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀,起锅盛入垫有底料的煲仔内,即可上桌。金香豆腐主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。配料:西兰花50克。调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。制作:1.干黄豆泡水8—10小时,打成豆浆过滤。2.鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后,放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块,待用。3.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。4.西兰花焯盐水备用。5.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。6.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。特点:色泽金黄,成菜美观 豆腐细嫩,营养丰富。注意:蒸制豆腐时要放入盐15克。

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